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2019年食品加工技术专业中高职三二分段转段考核大纲专业理论部分

 

一、考试性质

澳门太阳城2019年食品加工技术专业中高职三二分段转段考核是由中等职业学校(包括中等专业学校、职业高中、技工学校)食品类、中西面点类相关专业毕业生参加的选拔性考试。

二、考核依据及要求

1.知识要求

(1)了解我国饮食文化概况以及广东饮食文化概况。

(2)掌握西式面点制作的原料基本知识和选择。

(3)掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

(4)掌握西式面点制作以及餐饮成本核算的相关理论与知识。

2.能力要求

(1)能掌握常见中西点原料和工具的选择以及鉴别原料的方法。

(2)能了解烹饪营养常识,注重食品卫生安全。

(3)能掌握五种面坯的调制、成形、成熟等工艺以及相关食品制作的要求及操作要点。

(4)具备简单的餐饮成本核算的能力。

(5)掌握西式面点艺术装饰装盘的相关技巧知识

3.考核要求

以高职院校食品加工技术专业人才培养选拔要求为依据,以综合考核专业基础理论为重点,注重考核学生的创新意识和可持续发展能力。

三、考试知识点

食品加工技术专业“专业基础理论”作为广东省2019年高等职业院校自主招生三二分段转段选拔考核的一门科目,其考试内容包括:西式面点制作的原料选择和工具运用、不同面坯的调制、成形和成熟等工艺以及相关食品制作的要求及操作要点、食品营养与卫生、艺术装饰装盘相关技巧知识、成本核算。

模块一 西式面点制作的原料选择和工具运用

【要求】掌握各类面点原料及初步加工相关理论和知识。

【内容】烘焙原料种类和不同原料的生物特征、主要化学成分、营养价值、商品学特征、质量检验和工艺要求。学习掌握原辅料的初加工,食品添加剂的概念和作用、化学膨化剂、色素的种类技艺食用方法,可可粉及巧克力的种类及应用,面粉种类分辨及各种面粉的用途及注意事项,学习制作各种制作甜汁、馅料,合理运用于各种产品中等。

模块二 食品营养与卫生

【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。

模块三  不同面坯的调制

【要求】掌握调制五种不同面坯制作的基本理论和知识。

【内容】面包的生产条件、特性和一般用料;调制面包面团配方、调制方法、特点和组织结构。泡芙的品种、特性、用料、面糊调制工艺方法和注意事项和检验方法,蛋糕的品种、用料、调制方法和注意事项以及蛋糕的结构特点;饼干的种类、调制方法和特性慕斯的用料、品种、调制方法和造型注意事项。

模块四  成形和成熟等工艺

【要求】掌握成形和成熟等工艺的相关理论与知识。

【内容】面团成形的过程、分割要求、滚圆的目的、中间发酵的目的和条件、成形的操作方法和注意事项;泡芙面糊成形对制品的影响、泡芙成形的方法,优质蛋糕的成形方法和模具选择和成形的注意事项;饼干的成形方法和种类。

模块五 成本核算

【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。

【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。

模块六 艺术装饰装盘相关技巧知识

【要求】掌握色彩性质和装饰手法。

【内容】色彩的概念、三要素、冷暖色搭配和食品原料测彩的性质;常用的装饰手法沾、撒、挤、拼摆的原料、方法;黄油酱、鲜奶油、糖粉酱、巧克力的表型要求、裱花蛋糕的工艺及其注意事项。

四、考试方式及时间

1、考核主要由专业理论和专业技能构成,在相关中职学校开展考核。考核成绩满分为250分,其中专业理论考核成绩100分,占40%,专业技能考核成绩150分,占60%。

2、各题型分值分配如下:

    (1)选择题(单项选择,共35个小题,每小题2.0分。共70分)

(2)判断题(共15个小题,每小题1.0分。共15分)   

(3)简答题(共1个小题, 5分)

(4)计算题(共1个小题, 10分)

3. 考试日期:2019年5月25日8:30--10:00。考试时间:90分钟。

五、参考书目

1.陈明瞭.《蛋糕生产工艺》.广州:暨南大学出版社,2014.08

    2.陈明瞭.《烘焙专业英语》.广州:暨南大学出版社,2014.06

    3.王刚.《面包生产工艺(上 下)》.广州:暨南大学出版社,2016.09

4.胡源媛 欧玉蓉. 《蛋糕装饰》.广州:暨南大学出版社,2017.01

    5.周发茂 许映花. 《蛋糕与西点生产技术》.广州:华南理工大学出版社,2016.12

6.周发茂《蛋糕与西点生产技术》.广州:华南理工大学出版社,2016.12

六、补充说明

1. 考试中计算题允许学生携带计算器辅助计算。

2. 实际命题时,题型比例可根据需要微调。

专业技能部分

 

一、考试性质

澳门太阳城2019年食品加工技术专业中高职三二分段转段考核是由中等职业学校(包括中等专业学校、职业高中、技工学校)食品类、中西面点类相关专业毕业生参加的选拔性考试。

二、考核依据及要求

1.知识要求

(1)了解西式面点制作原料的选择

(2)掌握不同面坯的调制、成形、成熟等工艺及相关食品制作的要求及操作要点。

(3)掌握艺术装饰装盘相关技巧。

2.能力要求

(1)具备良好的专业职业操作习惯,注重操作卫生,注意食品安全。

(2)能熟练运用基本刀法和面点工艺技法完成相应操作。

(3)能熟练运用不同面坯的调制、成形、成熟等工艺,并进行合理的装饰和装盘。

(4)具备一定的创新能力。

3.考核要求

以高职院校食品加工技术专业人才培养选拔要求为依据,以综合考核专业基本技能为重点,考察学生的职业操作习惯和素养,注重考核学生的创新意识和可持续发展能力。

三、考试知识点

1、【考试要求】要求考生掌握一定的食品加工的基本功,同时能按具体品种要求完成技能实操。

2、【考试内容】考试内容分为2部分,1是指定项目,2是自选项目。

(1)直接法海绵卷蛋糕。

操作要求:操作程序合理,各工艺手法、姿势正确,工艺方法正确。个人、案台、成品灯方面的卫生符合干净、整洁的要求按规定正确用料,物尽其用。以给定原料在规定时间内加工成一定规格质量的蛋糕,考生装饰装盘共同送评。

成品要求:成品质量、规格符合质量要求,成品与器皿搭配协调。

原    料:低筋面粉、鸡蛋、糖粉、蛋糕油、牛奶、色拉油。

设备工具:案台、搅拌机、盛装容器、蛋抽、裱花袋、抹刀、裱花嘴

操作时间:45分钟。

(2)奶油曲奇

操作要求:操作程序合理,各工艺手法、姿势正确,工艺方法正确。个人、案台、

成品灯方面的卫生符合干净、整洁的要求按规定正确用料,物尽其用。以给定原料在规定时间内加工成一定规格质量的曲奇,考生装饰装盘共同送评。

成品要求:成品质量、规格符合质量要求,成品与器皿搭配协调。

原    料:低筋面粉、鸡蛋、糖粉、蛋糕油、牛奶、色拉油、草莓酱。

设备工具:案台、搅拌机、盛装容器、蛋抽、裱花袋、抹刀、裱花嘴

操作时间:45分钟。

(3)戚风蛋糕卷。

操作要求:操作程序合理,各工艺手法、姿势正确,工艺方法正确。个人、案台、成品

灯方面的卫生符合干净、整洁的要求按规定正确用料,物尽其用。以给定原料在规定时

间内加工成一定规格质量的蛋糕,考生装饰装盘共同送评。

成品要求:成品质量、规格符合质量要求,成品与器皿搭配协调。

原    料:低筋面粉、鸡蛋、糖粉、蛋糕油、牛奶、色拉油。

设备工具:案台、搅拌机、盛装容器、蛋抽、裱花袋、抹刀、裱花嘴

操作时间:45分钟。

(4)米兰曲奇

操作要求:操作程序合理,各工艺手法、姿势正确,工艺方法正确。个人、案台、成品

灯方面的卫生符合干净、整洁的要求按规定正确用料,物尽其用。以给定原料在规定时

间内加工成一定规格质量的曲奇,考生装饰装盘共同送评。

成品要求:成品质量、规格符合质量要求,成品与器皿搭配协调。

原料:低筋面粉、鸡蛋、糖粉、蛋糕油、牛奶、色拉油、草莓酱。

设备工具:案台、搅拌机、盛装容器、蛋抽、裱花袋、抹刀、裱花嘴

操作时间:45分钟。

(5)瑞士卷

操作要求:操作程序合理,各工艺手法、姿势正确,工艺方法正确。个人、案台、成品

灯方面的卫生符合干净、整洁的要求按规定正确用料,物尽其用。以给定原料在规定时

间内加工成一定规格质量的蛋糕,考生装饰装盘共同送评。

成品要求:成品质量、规格符合质量要求,成品与器皿搭配协调。

原料:低筋面粉、鸡蛋、糖粉、蛋糕油、牛奶、色拉油。

设备工具:案台、搅拌机、盛装容器、蛋抽、裱花袋、抹刀、裱花嘴

操作时间:45分钟。

四、考试方式及时间

1、考核主要由专业理论和专业技能构成,在相关中职学校开展考核。考核成绩满分为250分,其中专业理论考核成绩100分,占40%,专业技能考核成绩150分,占60%。

2、各题型:蛋糕制作、曲奇制作

3. 考试日期:2019年5月25日10:20—11:50(根据报考学生数量再分批次进行)。

五、参考书目

1.陈明瞭.《蛋糕生产工艺》.广州:暨南大学出版社,2014.08

2.周发茂.《蛋糕与西点生产技术》.广州:华南理工大学出版社,2016.12

六、补充说明

1.所有项目原材料自备,厨刀、厨师服要求没有任何身份标志,特殊工具、餐具自带。

 
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